Cuando se habla de la industria alimentaria, los procesos que se lleven a cabo para la conservación y el mantenimiento de la calidad son muy importantes. En este sentido, la cadena de frío es uno de los aspectos clave para la calidad, el sabor y la seguridad de los alimentos. A continuación, veremos por qué es importante la cadena de frío en la industria alimentaria.
¿Qué es la cadena de frío en la industria de alimentos?
En la industria alimentaria, la cadena de frío es definida como una cadena de suministros que se mantiene a una temperatura controlada. A través de la cadena de frío, lo que se busca hacer es garantizar que el producto se mantenga conservado en un intervalo de temperaturas controladas a lo largo de todas las etapas de la cadena de alimentos. En otros términos, es la cadena de frío la que permite extender la vida útil de los productos y su mantenimiento en buen estado. Es una manera de mantener su calidad.
Tipos de temperaturas de conservación
Siguiendo lo dicho con anterioridad, se puede hablar de dos tipos diferentes de cadena de frío. Cuando se habla de tipos de cadena de frío, se está haciendo referencia al margen de temperatura de conservación. En este sentido, podemos destacar los siguientes tipos:
- La cadena de frío en refrigeración: contempla una temperatura de 0 a 5°C
- La cadena de frío en congelación: en este caso, la temperatura suele ir de 0 a -18°C.
Sobre este último caso, es importante aclarar que, en caso de romperse la cadena de frío de congelación, se puede provocar la aparición de cristales de hielo, que pueden acabar reduciendo las propiedades organolépticas de los productos, como son su aroma, su textura, entre otros. Además, de romperse, lo que puede suceder es que aparezcan y se multipliquen microorganismos patógenos. Estos pasan a estar en estado latente hasta que se produce la descongelación del producto en cuestión.
¿Cuál es la importancia de la cadena de frío?
A la hora de hablar de la importancia de la cadena de frío en la industria de alimentos, debemos destacar que la temperatura es uno de los aspectos que más incide en el crecimiento microbiano. Ello, tanto alterante como patógeno. Sobre los 70°C, la mayor parte de las bacterias patógenas tienden a desnaturalizarse y morir. Por su parte, si los productos alimentarios están entre los 40 y los 15 grados, se pueden multiplicar a una gran velocidad. Y, si se está entre los 15 y los 5 grados el crecimiento microbiano tiende a ser lento, especialmente debido a que se ralentizan las reacciones enzimáticas.
También se debe tener en cuenta que la cadena de frío no solamente es capaz de inhibir el crecimiento de patógenos. También tiene la capacidad de prevenir las alteraciones de microorganismos alterantes. También previene la alteración de enzimas que provocan una pérdida de características sensoriales que son fundamentales para la vida de los productos.
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